チーズの食感決める成分を数値化 北大などの研究チームが発表

チーズごとに異なる「食感」を決定づけるのは脂肪などの成分の混ざり具合で、それを数値化することでチーズ同士で比較できるようにしたと北海道大学などの研究チームが発表し、新たなチーズ作りに生かしたいとしています。

北海道大学大学院工学研究院の大沼正人教授と、酪農学園大学農食環境学群の金田勇教授たちの研究グループは、チーズの食感や味を決定づけているのは何かを明らかにしようと１００万分の１ミリのレベルで解析しました。
その結果、脂肪とたんぱく質、カルシウムの３つの成分の混ざり具合がやわらかさや滑らかさといった食感を決定づけているとした上で、さらにその混ざり具合を数値化することでチーズ同士で比較できるようにしたと発表しました。
研究チームによりますと、チーズは作った職人ごとにやわらかさなどの食感が変わるとされていて、これまでは製造過程の何が食感を変えているのか、詳しく分かっていなかったということです。
研究グループでは今後、より多くのチーズのデータを集めて分析し、新たなチーズ作りに生かしたいとしていて、「工学の視点とかけあわせることで、新しい流れをつくることができればと思う」と話していました。