孤军奋战
2019年3月从印度来日本工作后，我遇到的第一个问题是吃饭问题。作为一名印度教徒和素食主义者，我不吃鱼、肉或蛋，而日本料理却几乎离不开鱼，甚至配料表中的“氨基酸”也可能源自动物。
素食风靡全球
在世界很多地方，基于植物的素食生活方式受到越来越多人的青睐。在欧洲、美国及其他国家，出于对健康、环境问题和动物权利的考虑，人们正在改变自己的饮食习惯。
转折点
在2020 年东京奥运会和残奥会举办之前的几年间，东京的餐饮业发生了显著的变化。厨师和餐饮店老板们做出多方努力，准备迎接来自世界各地的游客。
支持植物性食品运动的组织如雨后春笋般涌现，这其中就包括由川野阳子于2016年发起的 VegeProject Japan。川野曾就读于京都大学农学部，并对环境问题很感兴趣。
她的团队举办研讨会，向符合标准的餐厅颁发认证，并绘制地图，标注提供素食和纯素食的地方。
脑洞大开的创意
东京都政府聘请川野为想提供植物性料理的餐厅提供建议。一名餐厅老板注意到，成群结队来用餐的顾客中，至少有一名素食主义者点不到能吃的料理。于是他接受了川野的建议，决定增加新菜品——无肉拉面。
川野建议使用“麸”，一种小麦面筋。
老板很喜欢这个主意，并表示他打算研究如何把“麸”运用到更多菜品中。
校园餐厅顺应变化
交换留学生和国际招生给校园餐厅带来了变化。自2022年起，纯素食的咖喱和意大利面在东京大学的一家自助餐厅应运而生。
李聖美是一名研究生，她参与了菜单的改动。
她说，与大学生活协同组合(UNIV CO-OP)的工作人员和自助餐厅经理交谈后，他们的响应非常积极。“当他们了解到年轻人正在认真思考环境问题和动物权利时，他们马上决定付诸行动。”
蔬菜寿司革命
2022年，一家专营植物性食品的便利店在繁华的商业娱乐区惠比寿开业。
店内的即食成品菜中包括用蔬菜制成的寿司。
其中一种是“红甜椒寿司”，它不仅外观酷似金枪鱼，而且在腌制一夜后，口感也几乎可以以假乱真。
蔬菜寿司的创意来自寿司师傅谷水晃。他说醋饭、蔬菜、酱油和寿司芥末的搭配非常和谐美味。出于个人健康原因，他决定实行素食。
谷水说：“希望更多人品尝蔬菜寿司，我还考虑将其推广到海外。”
此时不改 更待何时
从蔬菜寿司到家常餐厅菜单上新增的菜品，变化正在东京的餐饮业悄然发生。现在，东京正在成为一座越来越受到素食主义者喜爱的城市。
