Koki bertaraf Michelin, kritikus restoran, dan para peneliti sains pangan termasuk di antara 39 para pecinta makanan dari Asia, Eropa, dan Amerika Serikat (AS) yang ikut dalam tur tiga hari tersebut.
Salah satu tujuan tur itu adalah sebuah pabrik berusia 600 tahun di Provinsi Aichi, Jepang tengah. Pabrik itu membuat spora koji, jamur khas Jepang, dan memasoknya ke produsen sake serta pembuat bumbu seperti syoyu dan miso. Hanya tersisa sekitar 10 pembuat spora koji di Jepang. Tiap pembuat spora itu memiliki teknik rahasia sendiri, yang diwariskan lintas generasi.
Mengungkap prosesnya
Saat ini, mesin mengerjakan bagian yang sulit. Para pengunjung asing diperlihatkan sebuah wadah budi daya setinggi empat meter. Bahan-bahan dasar seperti beras, jelai, atau kacang kedelai dikukus di dalam wadah tertutup rapat untuk mencegah kontaminasi dari jamur lainnya atau bakteri. Setelah dingin, spora koji ditaburkan di atas butiran-butiran itu untuk membuat koji yang berbeda.
Salah satu peserta, Rick von Hagn merupakan seorang koki dari restoran Blue Hill yang terkenal di New York utara. Ia mengatakan ini merupakan kesempatan berharga baginya untuk berinteraksi langsung dengan para pengrajin dan mempelajari tentang proses yang sebelumnya hanya ia ketahui hanya dengan membaca.
Pabrik itu telah menyimpan rahasianya selama beberapa abad. Presiden pembuat spora koji itu, Murai Yuichiro, mengatakan telah memutuskan membuka pintu bagi pengunjung asing untuk pertama kalinya karena hendak membantu konsumen asing memahami proses bisnis dan pembuatan koji yang menurutnya tidak seperti di tempat lainnya di dunia. Murai mengatakan, "Ini juga merupakan kesempatan besar untuk berkomunikasi langsung dengan konsumen masa depan yang memiliki pengaruh."
Tantangan yang dihadapi industri ini
Tur itu diselenggarakan oleh Sato Takashi, direktur utama sebuah perusahaan pembuat syoyu yang berbasis di AS. Ia mengatakan ingin melakukan sesuatu untuk mendukung industri fermentasi di negaranya. Sebanyak 12 perusahaan, terdiri dari perusahaan besar pembuat makanan hingga perusahaan kecil pembuat minuman beralkohol dan restoran, bergabung. Sato mengatakan tujuannya untuk melestarikan dan menyebarkan teknik berkualitas yang diwarisinya.
Sebuah survei yang dilakukan Badan Perpajakan Nasional Jepang menemukan 600 pembuat sake tutup antara tahun 2000 dan 2016, yang setara dengan sekitar tiga dalam satu bulan. Sementara itu, jumlah pabrik spora dalam 100 tahun terakhir anjlok hingga sepertiga.
Sato menyalahkan menyusutnya pasar disebabkan oleh pergeseran Jepang ke diet ala Barat, juga masalah yang mengganggu banyak industri yaitu populasi Jepang yang menua. "Dalam 100 tahun mendatang, separuh pabrik pembuat minuman beralkohol mungkin tutup," ujar Sato. Oleh karena itu Sato membantu perusahaan-perusahaan untuk menemukan kesempatan bisnis baru, dan melalui tur ini hendak memastikan teknik fermentasi tradisional dengan keterampilan tinggi tersebut tidak punah.
Bertaruh di teknologi pangan
Sato menaruh harapan ke gerakan teknologi pangan yaitu teknologi yang digunakan untuk memperluas kemungkinan pemanfaatan pangan, sembari mengatasi isu kekurangan pangan dan keberagaman diet.
Di negara lain, industri fermentasi berada di ujung tanduk. Membuat makanan alternatif merupakan bidang yang diminati. Daging alternatif yang terbuat dari protein biji-bijian dengan fermentasi dari jamur, atau keju yang terbuat dari protein susu yang diproduksi melalui fermentasi yang presisi adalah contohnya.
Menurut sebuah lembaga kajian Jepang, pasar global bagi pembuatan minuman beralkohol dan fermentasi diestimasi tumbuh dari 4,3 miliar dolar pada 2023 menjadi 6,5 miliar dolar pada 2030.
David Zilber, seorang koki fermentasi ternama dan kepala riset di perusahaan biosains, mengatakan fermentasi dapat membuka kesempatan baru. "Dalam hal inovasi teknologi pangan ke depan, saya rasa sepertinya mikroba (koji) yang bertanggung jawab untuk fermentasi berperan penting," ujar Zilber.
Kelompok itu mengambil sampel satu hamburger wagyu di atas roti yang diberi rasa amazake, minuman berfermentasi yang dibuat pertama kali lebih dari 1.000 tahun lalu.
"Perbedaan level umami dan perbedaan rasa yang diberikan (koji) ke dalam makanan memberikan dimensi yang berbeda," ungkap Jamie Leeds dari sebuah restoran di Washington. "Saat memakannya, Anda tidak akan begitu yakin mengapa hamburger ini sangat enak."
Sato berharap dapat menghubungkan para pembuat koji berkualitas tinggi dengan konsumen asing yang berminat dalam fermentasi dan inovasi.
"Berbagi latar belakang budaya makanan fermentasi Jepang dengan orang-orang di industri ini di luar negeri akan membawa ke terciptanya masakan baru yang bahkan tidak kita bayangkan," ujar Sato. "Saya akan mendukung mereka menemukan berbagai makanan yang enak menggunakan koji Jepang."
