立冬 冬に旬を迎える「千枚漬」 漬け込み本格化 京都

立冬の8日、京都では冬に旬を迎える大きなかぶを使った「千枚漬」の漬け込み作業が本格化しています。

千枚漬は、京野菜の「聖護院かぶら」を薄く切って漬ける、京都の伝統的な漬物で、朝晩の冷え込みで「かぶら」の甘みが増すこの時期から作業が本格化します。

京都市左京区に本社がある漬物会社では、先月下旬から漬け込みを始めていて、8日は、ふだんは一部が機械化されている工程のすべてを職人の手で行う、昔ながらの作業が披露されました。

ねじり鉢巻きにはっぴ姿の職人たちは、重さが2キロほどある「かぶら」の皮をむいたあと、専用のカンナを使って手際よく2.6ミリほどの薄さに切りそろえていきました。

そして、扇のようにずらして広げると木の樽の中に敷き詰め、塩を振りました。

30キロほどのおもしをのせて3日間塩漬けにしたあと、間に昆布を挟み、さらにたれに2日間漬け込むと完成です。

漬物会社の大角安史社長は、「ことしは例年にない暑さでかぶらが育たずどうなるかと心配しましたが、なんとか間に合ったので、これから一生懸命おいしい千枚漬を作りたいです」と話していました。

漬け込み作業は年末にかけてピークを迎え、お歳暮や正月の贈り物用などとして全国に出荷されるということです。