千枚漬の昔ながらの漬け込み作業 京都

立冬の7日、京都では冬に旬を迎える「千枚漬」の漬け込み作業が本格化しています。

千枚漬は京都の伝統的な野菜「聖護院かぶら」で作る漬物で、朝晩の冷え込みでかぶらの甘みが増す立冬のころから漬け込み作業が本格化します。

7日は京都市伏見区の漬物会社の工房で、手作業による昔ながらの漬け込み作業が公開されました。

はじめに、はっぴ姿の職人たちが直径20センチほどの聖護院かぶらの皮をむいたあと、専用のかんなを使って2.6ミリほどの薄さに切り進めていました。

そして、切りそろえたかぶらを木だるの中に円を描くように均等に重ねて並べ、塩を振ったあと、ふたをしておもしを載せました。

このあと3日間塩漬けにして水分を抜き、さらに昆布を挟んで2日間、秘伝の調味液に漬け込むことで、千枚漬が完成するということです。

漬物会社の大角安史社長は「コロナで大変な時代だからこそ、おいしい千枚漬を食べてほっこりしていただけたらうれしいなと思います」と話していました。

千枚漬の漬け込み作業は来月にかけてピークを迎え、お歳暮や正月の贈り物などとして全国に出荷されます。