京都で伝統野菜の漬物「千枚漬」 漬け込み作業が本格化

7日は立冬です。
京都市では、冬に旬を迎える伝統野菜を使った「千枚漬」の漬け込みが本格化しています。

「千枚漬」は、京都の伝統的な野菜「聖護院かぶら」でつくる漬物で、朝晩の冷え込みで「かぶら」の甘みが増す、立冬の頃から漬け込みが本格化します。
7日は、京都市伏見区の漬物会社の工房で、手作業による昔ながらの漬け込みが公開されました。
初めに、はっぴ姿の職人が直径20センチほどの「かぶら」の皮をむいたあと、専用のかんなを使って、2.6ミリほどに薄く切っていきました。
そして、切りそろえた「かぶら」を、樽の中に、円を描くように均等に重ねて並べ、塩をふっていきました。
このあと、3日間、塩漬けにして水分を抜き、さらに昆布を挟んで、2日間、秘伝の調味液に漬け込むことで、「千枚漬」が完成するということです。
この会社では、ことしは、コロナ前と同じ程度のおよそ9万個の「かぶら」で「千枚漬」をつくる予定だということです。
漬物会社の大角安史社長は「いよいよ『千枚漬』がおいしくなるシーズンなので、心を込めてたくさん作っていきたいです」と話していました。
千枚漬の漬け込みは、来月にかけてピークを迎え、お歳暮や正月の贈り物として、全国に出荷されます。