Los alimentos fermentados son básicos desde hace mucho tiempo en la cocina de Noto. Esta región de la prefectura de Ishikawa tiene una especialidad: el ishiri, una salsa de pescado fermentado. Benjamin Flatt, un chef nacido en Australia que vive en Noto, usa el ishiri y otros ingredientes locales para crear sus platos "italianos de Noto" en su popular casa de huéspedes. El restaurante atiende solo a cuatro grupos al día. Peter Barakan habla con él de su pasión por conservar las técnicas tradicionales de fermentación y mostrar la calidad de los ingredientes locales.