วิธีทำ

1. หั่นปลายโคนผักขม ล้างน้ำให้สะอาดและหั่นออกเป็นท่อน ยาวท่อนละ 4-5 เซนติเมตร ต่อไปปอกเปลือกบาง ๆ จากปลายโคนหน่อไม้ฝรั่งเหนือขึ้นมาประมาณ 5-6 เซนติเมตรและหั่นออกเป็นท่อน ยาวท่อนละ 4 เซนติเมตร
2. ใส่น้ำ 5 ถ้วยและเกลือ 1 ช้อนชาในหม้อตั้งไฟให้เดือด พอน้ำเดือดพล่านดี ใส่หน่อไม้ฝรั่งลงไปต้มประมาณ 1 นาทีถ้าหน่อไม้ฝรั่งผอม ถ้าอ้วนต้ม 2 นาที ตักหน่อไม้ฝรั่งวางบนกระชอน สะเด็ดน้ำและตั้งทิ้งไว้ให้เย็นตัวลง
3. ต้มน้ำให้เดือดพล่านอีกครั้ง และใส่ผักขมลงไปต้ม 1 นาที เตรียมน้ำเย็นในชามอ่างใบใหญ่สำหรับแช่ผักขมต้ม พอผักขมเย็นตัวลง ก็นำใส่ในกระชอนสะเด็ดน้ำและใช้มือบีบน้ำที่เหลือออกจากผักขมทั้งหมด
4. เตรียมผสมเครื่องปรุงรสผสมสำหรับโอะฮิตะชิผักขม ผสมซีอิ๊วญี่ปุ่น (โชยุ) น้ำตาลทรายให้เข้ากับน้ำซุปแบบญี่ปุ่น (ดะชิ) คนให้น้ำตาลทรายละลายทั้งหมด ใส่ผักขมลงไปคลุกให้ทั่วถึง โอะฮิตะชิผักขมเสร็จเรียบร้อยและสามารถจัดเสิร์ฟได้ทันที หรือจะเก็บแช่ในตู้เย็นข้ามคืนก็ได้
5. เตรียมเครื่องปรุงผสมสำหรับโกะมะอะเอะ บดงาขาวคั่วในครกพอให้หยาบ ๆ เติมน้ำตาลทรายและซีอิ๊วญี่ปุ่น (โชยุ) ลงไปผสม และใส่หน่อไม้ฝรั่งลงไปคลุกให้เข้ากันดีก็เสร็จเรียบร้อย โกะมะอะเอะควรรับประทานทันทีหลังปรุงเสร็จ

ผักประจำฤดูใบไม้ผลิและเครื่องปรุงรสผสม

ตั้งแต่สมัยก่อน คนญี่ปุ่นชอบนำผักประจำฤดูกาลชนิดต่าง ๆ  มาคลุกกับเครื่องปรุงรสผสมเพื่อเพลิดเพลินกับการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลทั้ง 4  อาหารประเภทนี้เรียกว่า “อะเอะโมะโนะ”  มีลักษณะพิเศษตรงที่ส่วนผสมชนิดต่าง ๆ จะไม่แช่หรือหมักในเครื่องปรุงรสผสมเป็นเวลานาน เพียงแค่นำไปคลุกเคล้าให้ทั่วถึงและจัดเสิร์ฟทันทีเท่านั้น  

ร้อยละ 70 ของพื้นที่ประเทศญี่ปุ่นเป็นภูเขา พอถึงฤดูใบไม้ผลิ ผักป่าที่รับประทานได้จะงอกงามขึ้นบนภูเขา ภาษาญี่ปุ่นเรียกผักป่าบนภูเขาเหล่านี้ว่า “ซังไซ” เช่น ผักกูด (วะระบิ) เป็นต้น ส่วนใหญ่ ผักป่าบนภูเขาเหล่านี้มีรสขมและฝาด คนญี่ปุ่นจึงคิดค้นวิธีการต้มและทำเป็นอะเอะโมะโนะเพื่อลดความขมฝาดและเพลิดเพลินกับรสชาติของฤดูใบไม้ผลิ

นอกจากนี้ เครื่องปรุงรสผสมที่คลุกกับส่วนผสมเรียกในภาษาญี่ปุ่นว่า “อะเอะโงะโระโมะ” นอกจากงา (โกะมะ) และโอะฮิตะชิแล้ว ยังมีเครื่องปรุงรสผสมอีกหลายชนิด เช่น บ๊วยดองสับ มัสตาร์ดญี่ปุ่น (คะระชิ) มายองเนส และเต้าเจี้ยวบด (มิโซะ) เป็นต้น