知らなかった！ きな粉 劇的活用術

2006年10月11日放送

今回の番組について

和菓子に欠かせない伝統の味、きな粉。煎（い）った大豆を挽いて粉にしたきな粉は、イソフラボンやオリゴ糖、食物繊維、大豆タンパク質などが含まれていて、健康効果は抜群です。ところが家庭での使い道は、お餅にまぶしたり、ヨーグルトに混ぜるなど極めてワンパターン。そのため、使い切らずに賞味期限切れになることも多いようです。

そこで、ガッテンが「きな粉を料理に使う」という新発想に挑んでみると、意外にも料理をおいしくする調味料として活用できることを発見！「きな粉」驚きの料理活用術を紹介します。

オープニングクイズ

• 問題：奈良時代、僧のきな粉の使い方は？
  答え：薬として使った。
  ※きな粉と呼ばれるようになったのは室町時代以降。それ以前は「大豆の粉」、「まめつき」と呼ばれていました。
• 問題：大豆たんぱくから作られているユニークなものは？
  答え：タオル
• 問題：成分だけを取り出したイソフラボンでは、予防効果が期待できないのは？
  答え：便秘

「イソフラボン最新情報」

きな粉に豊富に含まれる大豆イソフラボンは、女性ホルモンの代わりの働きをしてくれるとして、骨粗しょう症や更年期障害の緩和など、さまざまな効果が期待されてきました。

ところが今年5月、食品安全委員会が大豆イソフラボンの上限摂取量の目安を発表しました。1日に摂る上限値の目安を70〜75ミリグラムと決めた上で、特定保健用食品（トクホ）やサプリメントなどで摂る場合には、そのうちの30ミリグラムまでにしましょう、というのです。イソフラボンを取り過ぎるとどうなってしまうのでしょうか？

なぜ1日の上限摂取量の目安が定められたの？

有効性への期待から、イソフラボン成分を多く含む特定保健用食品（トクホ）やサプリメントなどの商品が数多く出回るようになりました。消費者の使い方次第では、簡単に多くのイソフラボンが摂れてしまいます。

しかし、これらを長期的に過剰摂取をした場合の安全性については、まだわかっていません。このことから、今回、現時点で安全と考えられる「1日に摂取する量の目安の上限」が定められたといえます。

イソフラボンを過剰摂取したときの健康への影響は？

食品安全委員会が世界中のイソフラボンに関する論文を調べたところ、閉経後のイタリア人女性で毎日150ミリグラム、5年間飲み続けたグループに「子宮内膜増殖症」になった人が出たという報告がありました。

トクホ・サプリメントと伝統的な大豆食品

食品安全委員会が発表した「特定保健用食品（トクホ）、サプリメントで摂る場合の目安は、1日あたり30ミリグラム」。これは長期的に摂取する場合の安全性を慎重に考えた上の数値とされています。ただし、妊婦や乳幼児、小児については摂取するメリットも安全性もわかっていないため、「摂取することを推奨しない」としています。

伝統的な大豆食品でとる場合はどうでしょうか。日本人女性2万人を対象に行った調査では、日常の食生活で大豆食品からイソフラボンを多くとっている人ほど、乳がんになるリスクが低かったという結果が報告されています。

では実際に、日本人は大豆食品からイソフラボンをどのくらいとっているのでしょうか？　平成14年度の国民栄養調査によると、日本人の半数がとっているイソフラボンの量は1日あたり18ミリグラム以下でした。

日常の食生活で、いろんな大豆食品をバランスよく食べることが大切というのが専門家の見解です。

「だから料理には使えない？ きな粉の悲しい事情」

イソフラボンなど健康成分を多く含むきな粉、は毎日の生活に上手に取り入れたいものです。しかし毎日、お餅にまぶして食べるわけにもいきません。そこでガッテンは「きな粉を料理に使う」という新発想に挑みました。

和菓子の本場、京都で和菓子職人にきな粉の魅力をきくと、「香ばしい香り」という答えでした。しかし「きな粉の料理」についてたずねると、和菓子職人も豆屋さんも「香ばしい香りがジャマで使えない」「粉っぽいから料理はダメ」などの返事が。そこで、砂糖を入れず、きな粉だけを味わってもらったところ「口の中の水分を取られて苦しい」と吹き出す人もいました。きな粉が非常に乾燥し、粉っぽいことが原因のようです。

では、きな粉を小麦粉のように使うことはできないのでしょうか？　ピザ職人に協力してもらい、きな粉100%と小麦粉100%でピザを作ってもらうと、小麦粉の2倍の水を入れたにも関わらず、きな粉の生地は伸ばすとヒビだらけで、散々たる結果になってしまいました。

「味（み）〜つけた！ きな粉の香（こう）か」

本当にきな粉は料理に使えないのでしょうか？　実験を重ねた結果、みそ汁に合うことを発見しました。

商店街に協力してもらい、普通のみそ汁ときな粉を加えたみそ汁で飲み比べ実験を行ったところ、62対38で、きな粉入りがおいしいという結果になりました。

次に、味覚検定人の5人に「普通のおから」と「きな粉を大さじ1杯を加えたおから」を食べ比べてもらいました。すると、5人中4人がきな粉入りのおからをおいしいと感じたのです。

「きな粉なし」と「きな粉あり」　みそ汁の食べ比べ

「きな粉なし」と「きな粉あり」2種類のみそ汁の香りの成分を調べてみると、「きな粉あり」には、ある香り成分が多く含まれていることがわかりました。それは大豆を煎ったときにアミノ酸と糖分がアミノカルボニル反応を起こして生まれた「ピラジン」という香ばしい香りの成分です。

「ピラジン」はみそにも含まれています。きな粉によってみその香りが増強されたことが、おいしさが増した理由のひとつと考えられます。

大豆食品をパワーアップする応用例としては、おから、麻婆豆腐、肉みそ、みそ田楽、ホイコーローなどがあります。

「発見！アジアの味な使い方」

ではボソボソした粉っぽさは、どうすれば克服できるのでしょうか？　意外な国にヒントがありました。

欧米人に「きな粉を知っているか」と聞いてみると、知らない人ばかり。欧米にはないようです。

ところがミャンマーでは、きな粉を料理に使っていることを発見！　ミャンマー人のご夫婦が教えてくれた代表的な家庭料理は、野菜と調味料、うどんをきな粉であえたナンジトゥッ（うどんサラダ）という料理です。ミャンマーでは、きな粉は料理には欠かせないスパイスだったのです。

さらに大豆の故郷、中国料理の達人を訪ねると、中国でも「きな粉を料理に使う」とのこと。上海や四川の家庭料理や伝統料理には、きな粉が使われているといいます。達人いわく、きな粉は「香りやうまみ」を加えてくれるインスタント調味料だったのです！

きな粉を調味料として使う効果は？

ミャンマー人のご夫婦によると、きな粉を入れる理由は2つあるといいます。ひとつはうま味を加えることです。大豆から作られるきな粉には、うまみ成分（グルタミン酸）が豊富に含まれています。100グラム中に含まれるうまみ成分量をみそやしょうゆと比較しても、きな粉が一番多く含んでいたのです。

もうひとつの理由は「きな粉であえる」という調理法です。煎ってあるために非常に乾燥しているきな粉は、調味料をすぐに吸いこみます。調味料の味を取り込んだきな粉が、さらにうどんの表面の水分にまとわりつくことで、味にムラがなくまとまりが出ると考えられます。

きな粉であえる応用例として、チャーハン、焼きそば、野菜炒めなどがあげられます。

きな粉の入れすぎに注意！

ミャンマーのご夫婦も中国料理の達人も、1人分に対してすりきり大さじ1杯（約5グラム）程度を加えていました。この量を目安にお好みで調節してください。

卵と粉チーズを入れていないカルボナーラスパゲッティにきな粉を入れたところ、スタジオゲストからは「まるでチーズのようだ」という感想が出ました。きな粉に含まれる大豆たんぱく質と乳製品があわさると、チーズに似たコクを感じると考えられます。

「どう料理しましょお（塩）　きな粉と塩」

砂糖のかわりに塩を入れ、温めたきな粉牛乳をスタジオゲストに飲んでもらうと「ポタージュスープみたい」という感想でした。きな粉は「砂糖と一緒でないと使えない」というのは誤解だったのでしょうか？　「きな粉と塩」の世界に和食の達人が挑戦しました。

和食の達人に出されたお題は「きな粉と塩」。この2つの素材を使って、おいしい和食に挑戦してもらいます。3週間後に訪ねると、作っていたのは昆布とかつお節でとった一番だし。そこに濃い口しょうゆとみりんを加えた後、大量のきな粉をその中へ投入しました。味見をした達人は「おいしい！」と納得の一言！

達人が生み出したのは「万能きな粉だし」（レシピは後述）。うどんのつけダレ、温野菜にかけるドレッシング、サバの煮物などの料理に活用できる、万能調味料でした。

実習コーナー「万能きな粉だしの作り方と応用レシピ」

万能きな粉だし（基本）

• 材料
  • だし汁　200ミリリットル（昆布とかつお節でとったもの）
  • 濃い口しょうゆ　40ミリリットル
  • みりん　大さじ1
  • きな粉　35グラム（大さじですりきり約6杯）
• 作り方
  1. 昆布とかつお節でとった一番だしに濃い口しょうゆを加える。
  2. みりんを加える。
  3. きな粉を加え、よく混ぜたらできあがり。

※保存は冷蔵庫で4日以内ですが、なるべく早く使い切るようにして下さい。

万能きな粉だしドレッシング

• 材料
  • 万能きな粉だし　100ミリリットル
  • サラダ油　大さじ2
  • 酢　大さじ2
• 作り方
  1. 万能きな粉だしにサラダ油を少しずつ加えながら混ぜる
  2. 酢を入れて混ぜたらできあがり

なすのサッと煮（2人分）

• 材料
  • なす（1センチの輪切り）　2本
  • 昆布　7センチ角
  • 万能きな粉だし　200ミリリットル
• 作り方
  1. 鍋になすを入れ、ヒタヒタにつかるくらいに水をはる。
  2. 昆布を入れて、ナスが柔らかくなるまで5分ほど煮る。
  3. ナスを一度ザルにあげ、ゆで汁と昆布を取り除く。
  4. 鍋にナスと万能きな粉だしを入れ、1分ほど炊いて味を含ませてできあがり。

あ〜らカンタン！きな粉ふりかけ

• 材料
  • かつお節、黒こしょう、きざみのり　各適量
  • 塩　4グラム
  • きな粉　大さじ4
• 作り方
  1. かつお節、きざみのり、黒こしょう、塩をビニール袋に入れ、かつお節ときざみのりが細かくなるまでよくもむ。
  2. きな粉を加えてさらによく混ぜればできあがり。

まとめのガッテンタワー

• 食感ボソボソ　粉っぽくて使えない　⇒　粉の吸水性で味のまとまり超UP
• 独特の香りがジャマで使えない　⇒　仲間食材とあわせてコクウマUP
• 砂糖と一緒じゃないと使えない　⇒　塩味利用　万能調味料

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